Baccalà, come riconoscerlo
Secondo la normativa in vigore, è possibile chiamare con la denominazione di vendita “Baccalà” solo il Merluzzo nordico (Gadus morhua) ed il Merluzzo nordico (Gadus macrocephalus) che siano stati sia salati che stagionati. Nel caso in cui il prodotto non sia stato stagionato, ma solo salato, non è infatti possibile definirlo Baccalà ma la denominazione di vendita corretta sarà “Merluzzo nordico salato”.
Per poter distinguere i due prodotti è possibile applicare sulla carne una piccola pressione con un dito al fine di verificare se si evidenzia l’uscita di una soluzione acquosa: il prodotto stagionato (baccalà) presenta carni disidratate proprio perchè il sale e la stagionatura lo hanno in qualche modo “cotto”.
Quindi...Quand’è fresco, impanato e fritto diventa il celebre fish and chips. Messo sotto sale, si chiama baccalà. Essiccato al sole, stoccafisso o pesce palo proprio perché essiccato su pali di legno.
Non sempre è davvero Baccalà
Per “baccalà” potrebbero anche essere fraudolentemente vendute altre specie di “merluzzo salato e stagionato” che appartengono alla stessa famiglia ma che hanno valore commerciale inferiore. Non è infrequente infatti la vendita di Molva, Brosme, Eglefino ed altri gadidi in sostituzione del merluzzo nordico poiché meno pregiati dal punto di vista commerciale sia per il mercato del fresco che per quello del trasformato.
Le caratteristiche e i colori sono importanti
La pelle deve avere un colore grigio che sfuma nel verde diventando bianca quasi completamente nella zona addominale e la carne deve essere bianca nel caso del macrocephalus e color paglia per il gadus morhua che avrà anche una spessa riga bianca con in mezzo una riga nera che corre lungo tutto il fianco, ovviamente anche lo spessore è maggiore, deve poi avere la caratteristica forma triangolare.
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EXCELSIOR è un marchio che racchiude i prodotti di alta qualità.
Si riconosce per i suoi colori solitamente declinati in rosso e blu. La storia dell'azienda Unifrigo inizia già alla fine dell’800 quando le famiglie Eminente di Napoli, Gismondi di Genova e La Rocca di Bari, attive nel settore dell’importazione del baccalà e dello stoccafisso, erano leader di settore tra la Norvegia, l’Islanda e il Canada.
Ma è solo negli anni 70 che tutte le famiglie scelgono di fare squadra confluendo nella Unifrigo Gadus SpA, riuscendo così a offrire grazie al perfezionamento delle tecniche di produzione delle conserve ittiche e all'avvicendarsi delle nuove generazioni diverse tipologie di merluzzo, i salinati e una vasta gamma di prodotti in scatola di altissima qualità.
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